Il più ambito resta il tartufo bianco pregiato, ma sulle tavole trovano spazio anche diverse varietà di tartufo nero, più abbordabili e adatte a molte ricette. I prezzi, però, non sono mai fermi: cambiano con la pezzatura, la qualità del raccolto, la provenienza e il meteo delle ultime settimane.
Il tartufo bianco pregiato, il Tuber magnatum Pico, si conferma anche quest’anno la varietà più cercata nel Mugello e in buona parte della Toscana. Secondo il listino aggiornato al 2 novembre 2026 pubblicato da Tartufo.com, la quotazione media del bianco è intorno a 3.383 euro al chilogrammo. Una cifra alta, che dà la misura del valore del prodotto, ma da leggere con cautela: non è un prezzo uguale per tutti, né vale per ogni tartufo venduto sul territorio.
A fare la differenza è soprattutto la pezzatura. Per i tartufi tra 8 e 20 grammi la quotazione indicativa è di circa 2.290 euro al chilo. Tra 20 e 50 grammi si sale a circa 3.480 euro al chilo. Gli esemplari oltre i 50 grammi possono arrivare intorno a 4.380 euro al chilo.
In termini più concreti, un tartufo bianco da 20 grammi può costare, nella fascia media, circa 46 euro. Poi, davanti al banco, pesano profumo, integrità e richiesta del momento. “Il prezzo si fa anche con quello che arriva la mattina”, ripetono spesso gli operatori del settore. Perché il fresco, si sa, non ragiona come uno scaffale.
Dal nero uncinato al nero pregiato: le alternative di stagione e quanto possono costare
Accanto al bianco, il tartufo nero del Mugello offre una strada meno costosa e più facile da usare in cucina. Va bene sui primi piatti, sulle uova, sulle carni, sui crostini. E permette di portare in tavola il profumo del tartufo senza arrivare alle quotazioni del bianco. In questo periodo si trova il tartufo nero uncinato, varietà autunnale raccolta dal 1° ottobre al 31 dicembre, apprezzata per un aroma più deciso rispetto allo scorzone estivo e per la buona resa anche nelle preparazioni calde.
Dal 15 novembre si apre anche la stagione del tartufo nero pregiato invernale, una delle varietà più stimate tra i neri. Le quotazioni disponibili su Tartufo.com indicano per il nero pregiato un prezzo medio intorno a 1.325 euro al chilogrammo, ma il listino citato risale al 13 marzo 2026 e quindi non fotografa il mercato di novembre.
Meglio chiedere sempre il prezzo del prodotto fresco del giorno. C’è poi un aspetto pratico: nei mercati locali spesso si trovano pezzature diverse, anche molto piccole. Un modo per comprare quantità contenute senza rinunciare al tartufo fresco.
Dove comprare tartufo fresco nel Mugello: Barberino, Borgo San Lorenzo e la mostra mercato
Chi cerca tartufo fresco nel Mugello può rivolgersi alle realtà del territorio, senza fermarsi solo ai prodotti confezionati della grande distribuzione. Tra gli indirizzi locali c’è Mugello Tartufi, attività specializzata con sede a Barberino di Mugello, che propone tartufi freschi e prodotti derivati: salse, creme, carpacci e preparazioni gastronomiche a base di tartufo. Per il fresco, però, il consiglio è semplice: meglio telefonare o contattare l’azienda prima di andare. Disponibilità e prezzo possono cambiare anche nel giro di poche ore.
Un altro appuntamento da segnare è la Mostra Mercato del Tartufo Bianco e Nero del Mugello, in programma a Borgo San Lorenzo sabato 21 e domenica 22 novembre 2026. La manifestazione, arrivata alla 29ª edizione, porterà nel centro storico stand dedicati al tartufo locale e alle produzioni agroalimentari mugellane.
In piazza Garibaldi sarà presente anche lo stand dell’Associazione Tartufai del Mugello, dove i visitatori potranno acquistare tartufo fresco e chiedere informazioni direttamente a chi conosce boschi, terreni e stagioni. Non solo vendita, quindi. Anche consigli, assaggi, racconti. Quel passaggio di mano e di voce che, in un territorio come questo, vale quasi quanto il prodotto.
Qualità e conservazione: cosa controllare prima dell’acquisto e come evitare sprechi
Prima di acquistare un tartufo fresco, soprattutto se si parla di bianco pregiato, conviene fare attenzione a pochi segnali chiari. Il tartufo deve essere integro, consistente al tatto e con un profumo netto, riconoscibile, mai sgradevole. Meglio affidarsi a venditori in grado di indicare varietà, provenienza e periodo di raccolta. Con prezzi così alti, qualche domanda in più è doverosa. Se qualcosa non torna — odore debole, superficie troppo molle, informazioni poco chiare — meglio fermarsi e chiedere spiegazioni.
Anche la conservazione del tartufo richiede cura. Il prodotto fresco va tenuto in frigorifero, avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore; la carta va cambiata spesso, perché l’umidità può rovinarlo rapidamente. Il tartufo bianco andrebbe consumato in tempi brevi e usato soprattutto a crudo, affettato o grattugiato su piatti caldi, ma non bollenti. Il calore eccessivo ne disperde il profumo.
Il nero, invece, regge qualche passaggio in cucina in più. La regola, comunque, resta la stessa: comprarne il giusto, conservarlo poco, usarlo bene. Novembre, nel Mugello, è il momento giusto per farlo.
