Nei mesi freddi dell’Appennino torna un formaggio così delicato da durare pochi giorni, legato a una tradizione antica che prevede anche l’uso delle felci.
È il raviggiolo, specialità fresca tra Mugello, Casentino e Romagna, dalla consistenza morbida e dal sapore lieve, quasi dolce. La sua stagionalità e la lavorazione essenziale raccontano una storia di montagna tramandata nei secoli. Oggi, accanto alla versione tradizionale, esiste anche il raviggiolo mugellano prodotto durante tutto l’anno.
Dalle prime gelate alla tavola: perché il raviggiolo resta un prodotto di stagione
Sui crinali dell’Alto Mugello e nelle vallate romagnole, il raviggiolo ricompare quando l’aria si fa più fredda e le giornate si accorciano. Non è solo abitudine. Un formaggio fresco a latte crudo, senza crosta e senza stagionatura, un tempo si conservava meglio d’inverno, nelle dispense e nelle cantine naturalmente fresche.
Per il Presidio Slow Food, il periodo va da ottobre a marzo, con una produzione concentrata soprattutto tra l’alta valle del Bidente, Santa Sofia e l’Alto Savio. La lavorazione è ridotta all’essenziale: il latte coagula, la cagliata non viene rotta e il formaggio viene lasciato scolare. Poco altro.
Ed è proprio questa semplicità a renderlo fragile, poco adatto ai lunghi viaggi e alle attese sugli scaffali. Chi lo compra lo sa: si porta a casa e si mangia nel giro di pochi giorni.
Dal dono a Leone X all’Artusi: cinque secoli di storia appenninica
La prima traccia scritta del raviggiolo risale al 1515. In quell’anno il Magistrato della comunità di Bibbiena, in Casentino, mandò a papa Leone X alcuni raviggioli raccolti in un canestro e coperti di felci. Il pontefice, Giovanni de’ Medici, era fiorentino, e quel dono dice molto del legame tra la montagna e la città: un prodotto povero, fatto di latte e lavoro contadino, portato però su una tavola importante.
Lavorazione artigianale del raviggiolo tra le felci – Okmugello.it
Secoli dopo, il formaggio entra anche nelle pagine di Pellegrino Artusi, romagnolo di Forlimpopoli, che cita il “cacio raviggiolo” tra gli ingredienti dei cappelletti all’uso di Romagna.
Le felci, poi, non erano una decorazione. Servivano a far scolare il siero e a mantenere fresco il formaggio, insieme alle foglie di fico. Un espediente pratico, da montagna. E subito riconoscibile.
Presidio Slow Food e tradizione mugellana: due lavorazioni per lo stesso formaggio fresco
Oggi dello stesso formaggio appenninico convivono due versioni principali. Il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo, tutelato come Presidio Slow Food, si prepara con latte vaccino crudo, anche se in passato si usavano anche latte di pecora e di capra.
Sul versante toscano, invece, la Regione riconosce tra i prodotti tradizionali il Raviggiolo di latte vaccino del Mugello, legato soprattutto a Palazzuolo sul Senio. Qui il latte viene pastorizzato, la cagliata rotta a mano, poi messa in stampi cilindrici da circa un chilo e avvolta in carta pergamena. È una lavorazione che permette di produrlo tutto l’anno. Dal 1961, a Palazzuolo, la cooperativa agricola Agricoop raccoglie e lavora il latte del territorio.
In cucina il raviggiolo mugellano finisce nei ravioli alla mugellana e in alcuni dolci, ma molti lo preferiscono semplice, con olio extravergine, sale e pepe. In Romagna, invece, c’è chi lo accompagna alle pere fresche. “Così si sente meglio”, dicono spesso nei mercati locali. E forse hanno ragione.
