Salsa verde per impreziosire di sapore qualsiasi pietanza
“Tu se’ peggio di’ prezzemolo, tu sei dapperdetutto”. A Firenze questo detto ricorda la facilità e l’invadenza della pianta del prezzemolo che nell’orto non manca e non mancava mai. Con il prezzemolo si fa, la “Salsa Verde”, ricetta antica usata per insaporire il lesso ma anche pesce, pollame ,uova sode e tutto ciò che ha bisogno di un'aggiunta di sapore.La salsa verde si può anche utilizzare per dei crostini gustosi perché è ricca e molto saporita.
Di per sé il prezzemolo è entrato nelle cucine solo nel medioevo. Prima era considerato una pianta sacra e medicinale originaria dell’area mediterranea. Dal mal di stomaco, al mal di denti, ai calcoli renali, il prezzemolo con foglie e radici, veniva ritenuto una pianta indispensabile.
Lo cita Omero e, Greci, Etruschi e Romani, lo utilizzavano anche per lenire punture d’insetti. Il nome botanico è Petroselinum Hortense cioè "sedano che cresce tra le pietre ” (da petra – ”pietra”- e selinon – “sedano”) una pianta biennale che cresce in varie condizioni e praticamente tutto l’anno se riparato d’inverno. Due le varietà coltivate, quello con la foglia riccia presente nel nord Europa e quello nostro, italiano.
Il bel verde brillante del prezzemolo entra in tante preparazioni e decorazioni in cucina. Ha un contenuto di Vitamina C molto alto da crudo e contiene anche vitamine del gruppo B tra cui acido folico, vitamina K,vitamina A, flavonoidi beta-carotene, ferro, calcio, potassio. E’ talmente potente che può interagire, in grosse quantità, con alcuni farmaci. Sconsigliato in gravidanza.
Profumo piacevole e sapore intrigante ne hanno fatto un grande alleato della cucina. Ed ecco la Salsa verde che normalmente accompagnava il pranzo della festa specialmente quello finale della battitura quando, tutti coloro che avevano lavorato, si riunivano sull’aia per festeggiare.
La salsa verde ha alcune varianti che seguivano “l’economia familiare” e quello che c’era in dispensa al momento. La base comunque è sempre il prezzemolo, almeno un mazzetto,della midolla di pane, un tuorlo di uovo sodo, uno spicchio d’aglio, sale e pepe e qualche goccia di aceto.Alla fine, sempre tritato, si aggiungeva il bianco dell’uovo cotto. Il tutto ben tritato con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva di quello buono.
Per farla più ricca nelle case dei signori si aggiungeva un’acciuga, una cipollina fresca e dei capperi.Ed ecco la nostra salsa verde. Ottima per tutto, come il prezzemolo appunto.
Articolo di Roberta Capanni
