Mucche al pascolo in una fattoria del Mugello, immagine simbolo della filiera del latte tra stalle e territorio.Il latte del Mugello è diventato un simbolo della Toscana grazie a una storia che unisce territorio, allevatori, tradizione e una filiera costruita nel tempo.
Dietro un prodotto familiare a molti consumatori c’è infatti un percorso che attraversa secoli di storia agricola, trasformazioni industriali e nuove regole di produzione. Da Scarperia a Vicchio, passando per Barberino e l’Alto Mugello, il legame tra latte e territorio ha assunto nel tempo un significato sempre più preciso.
Cinque secoli tra Panna, pascoli appenninici e razza bruna
La storia del latte mugellano comincia molto prima dei supermercati e dei cartoni sugli scaffali. Nel Quattrocento, nella tenuta medicea di Panna, oggi nel comune di Scarperia e San Piero, i Medici avviarono un allevamento di vacche di razza bruna, la cosiddetta “svizzera”. Servivano per la famiglia, ma anche per il commercio. Non era una scelta casuale: quella stessa zona, secoli più tardi, avrebbe dato il nome anche a una delle acque minerali più conosciute d’Italia, segno di una vocazione agricola e ambientale rimasta forte nel tempo.
A fare il resto sono stati i pascoli dell’Appennino, l’erba abbondante e un clima più fresco rispetto alla pianura fiorentina. Da Barberino di Mugello a Vicchio, fino a Firenzuola, Marradi e Palazzuolo sul Senio, le stalle hanno segnato per generazioni il paesaggio e l’economia locale. “Qui le mucche non sono mai state una presenza di contorno”, ripetono spesso gli allevatori della zona. Una frase semplice, ma che dice molto: fanno parte dell’identità del Mugello.
Dalla Centrale del Latte di Firenze al brik Mukki, la svolta che cambia tutto
Il salto nell’epoca moderna arriva nel dopoguerra. Nel dicembre 1954 la Centrale del Latte di Firenze inizia a pastorizzare e imbottigliare il latte nello stabilimento di via Circondaria. L’allora sindaco Giorgio La Pira riassunse l’obiettivo con un’immagine rimasta nella memoria della città: garantire un bicchiere di latte sano al giorno per ogni bambino. Una parte importante di quel latte arrivava proprio dalle colline e dalle stalle del Mugello, dove la produzione era già ben organizzata.
Mucche in una stalla del Mugello, con le colline appenniniche sullo sfondo: immagine simbolo della filiera del latte toscano.
Nel 1966 nasce il marchio Mukki, destinato a entrare nelle case di mezza Toscana. Con Mukki arriva anche una novità tecnica di peso: per la prima volta in Italia la classica bottiglia di vetro viene sostituita dal brik di cartone, più comodo da trasportare, distribuire e conservare. Nel 1986 compare poi la linea Selezione Mugello, prodotta con il latte di un gruppo ristretto di stalle della valle. È un passaggio importante: non si vende più soltanto latte, ma anche origine, territorio e controllo della filiera.
Tracciabilità, benessere animale e turismo rurale: la filiera alla prova di oggi
Il punto di forza del latte del Mugello resta il rapporto diretto tra stalla e centrale. Il latte viene raccolto e consegnato nella stessa giornata, poi pastorizzato. Fin dagli anni Novanta, secondo la ricostruzione della filiera, ogni confezione può essere seguita grazie a una linea di imbottigliamento separata. Allora la parola tracciabilità non era ancora entrata davvero nel linguaggio dei consumatori. Oggi, invece, è uno dei criteri che contano di più. Dal 2013 allevatori e centrale condividono un protocollo di filiera che riguarda la qualità del prodotto, ma anche benessere animale, biodiversità, proprietà nutrizionali, impatto sull’ambiente e ricadute economiche per il territorio.
Accanto al latte convenzionale si è sviluppata anche la produzione biologica, sostenuta da realtà storiche come Agriambiente Mugello di Barberino, cooperativa attiva dal 1968. Negli ultimi anni, poi, la Via del Latte ha trasformato stalle, caseifici e aziende agricole in tappe di un turismo rurale più lento: visite, assaggi di caciotte e pecorini a latte crudo, mucche al pascolo e strade secondarie. Le difficoltà, però, non sono mancate. Il passaggio di Mukki nella Centrale del Latte d’Italia, insieme all’aumento dei costi di produzione, ha pesato sulle stalle più piccole. Alcune hanno chiuso.
Altre hanno scelto la trasformazione diretta, come l’azienda agricola di Bovecchio, a Barberino, che produce formaggi e yogurt con il latte delle proprie vacche brune. Così la storia va avanti: una tradizione nata nelle stalle dei Medici cerca oggi un equilibrio tra grande distribuzione, filiera corta e turismo legato al territorio.
