Selezione dei marroni in castagneto: raccolta e cura del frutto alla base della tutela IGP del Mugello.Nel Mugello il marrone non è semplicemente una castagna più grande, ma il risultato di varietà locali, pratiche tradizionali e regole precise di produzione.
Il Marrone del Mugello IGP è infatti legato a un territorio ben definito e a una filiera tutelata. A distinguerlo contano origine, caratteristiche del frutto e disciplinare, elementi che spiegano perché questo prodotto abbia ottenuto una protezione specifica.
Dalla castagna selvatica al marrone innestato: le differenze che contano
La differenza tra marrone e castagna comune comincia dalla pianta. Il marrone nasce da castagni innestati, scelti e coltivati dall’uomo nel corso del tempo. La castagna selvatica, invece, arriva da una produzione meno governata.
Nei castagneti del Mugello la distinzione si nota anche guardando il frutto: il Marrone del Mugello IGP è di solito più grande, ovale, allungato, con buccia chiara tendente al rossiccio e striature più scure. Anche la pellicina interna fa la differenza. È sottile, entra poco nella polpa e rende più facile sbucciarlo dopo la cottura. “Si pela meglio, e in cucina cambia tutto”, ripetono spesso i produttori della zona.
Poi c’è il sapore: dolce, pulito, con richiami di mandorla, nocciola e, a volte, vaniglia. Un dettaglio tutt’altro che secondario per chi lo lavora.
Il disciplinare IGP: territorio, varietà e controlli dal bosco alla confezione
Il Marrone del Mugello ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 1996, entrando tra le prime Indicazioni Geografiche Protette. La zona indicata dal disciplinare non copre genericamente tutta la vallata.
Marroni e castagne comuni a confronto su un tavolo rustico, in un castagneto d’autunno.
Comprende per intero Marradi, Palazzuolo sul Senio e Dicomano, mentre riguarda solo in parte comuni come Borgo San Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, Scarperia e San Piero, San Godenzo e Vicchio. Le regole prevedono che i castagneti siano formati almeno per il 90% da piante riconducibili al Marrone Fiorentino, la varietà locale di riferimento, con propagazione per via agamica.
Sono vietati fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi. Anche il frutto deve rispettare criteri precisi: non più di tre frutti per riccio, pezzatura medio-grossa e limiti sul numero di marroni per chilo. Sulla confezione deve comparire il marchio “Marrone del Mugello” I.G.P.. È quello, più di un nome suggestivo sul banco, a certificare l’origine.
Dal 25 settembre alla farina di metato: stagione, tradizione e usi in cucina
La stagione commerciale del Marrone del Mugello IGP comincia ogni anno il 25 settembre. Da quel giorno può essere venduto fresco o secco, in guscio, sgusciato intero oppure trasformato in farina.
Ed è proprio la farina a raccontare una parte importante della tradizione mugellana. Con l’aggiornamento del disciplinare è stata inserita anche la Farina di Marrone del Mugello IGP, ottenuta con un metodo legato ai vecchi metati, i seccatoi rurali dove i marroni asciugano lentamente al fuoco di legna di castagno prima della macinatura a pietra.
In cucina resta un prodotto d’autunno: arrosto, lesso, ma anche in preparazioni come castagnaccio, dolci da forno e marron glacé. Nelle famiglie della zona sopravvive anche un’abitudine semplice e concreta: pelarlo, conservarlo e surgelarlo. Così il bosco, almeno un po’, dura tutto l’anno.
