La ricetta tradizionale dei tortelli di patate mugellani: ingredienti e procedimento

La ricetta tradizione dei veri tortelli di patate mugellani: ingredienti e procedimento spiegato passo passo

Nel Mugello il tortello di patate non è un ripiego. È il piatto della domenica, delle sagre, delle tavolate lunghe dove la pasta si conta a pezzi, non a etti. Se li fai a casa devi sapere prima una cosa: le dosi contano. Qui l’approssimazione si paga con un ripieno molle o con tortelli che si aprono in acqua.

Siamo nel territorio del Mugello, terra di patate bianche farinose e di sfoglia tirata ancora a mano. La ricetta tradizionale, quella che trovi anche nelle cucine delle feste paesane, è più precisa di quanto si racconti.

Tortelli di patate: ingredienti per 4 persone (circa 20–24 tortelli grandi)

Per la sfoglia servono 400 g di farina 00 e 4 uova medie, circa 55 g l’una senza guscio. Per il ripieno occorrono 700 g di patate a pasta bianca, pesate con la buccia. Una volta lessate e sbucciate diventano circa 550 g netti. Si aggiungono 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine e 40 g di pecorino toscano non troppo stagionato.

Un mazzetto piccolo di prezzemolo tritato, circa 10 g. Uno spicchio d’aglio medio, 3–4 g, pestato fino a diventare quasi crema. Sale fino, 6 g. Pepe nero macinato al momento, un paio di pizzichi. Noce moscata grattugiata, appena percettibile.

Facoltativo ma molto diffuso: 15 g di concentrato di pomodoro sciolto in un cucchiaio di acqua calda. Per il condimento classico burro e salvia servono 80 g di burro e 8–10 foglie di salvia fresca. Se si preferisce il ragù, ne bastano circa 300 g già pronti.

Procedimento

Le patate si mettono in acqua fredda leggermente salata. Devono sobbollire, non rotolare. Dopo 35–40 minuti, dipende dalla grandezza, si infilzano con una forchetta: se entra senza resistenza, sono pronte. Si scolano e si sbucciano ancora calde. Questo passaggio fa la differenza, perché la polpa resta più asciutta.

Procedimento tortelli di patate OkMugello.it

Si schiacciano con lo schiacciapatate direttamente in una ciotola larga. Mai frullatore. Al composto ancora tiepido si uniscono Parmigiano, pecorino, prezzemolo, aglio, sale, pepe e noce moscata. Se si usa il concentrato, va incorporato adesso. Il ripieno deve risultare compatto, non cremoso. Se è troppo morbido, i tortelli in cottura si rompono. Si lascia riposare 15 minuti.

Intanto si prepara la sfoglia impastando 400 g di farina con 4 uova. Si lavora per almeno 10 minuti finché l’impasto diventa liscio. Riposo coperto per 30 minuti. Poi si tira la pasta a uno spessore di circa 1 millimetro, non trasparente come per i ravioli emiliani.

Si distribuiscono mucchietti di ripieno da 35–40 g ciascuno, distanziati 5–6 cm. Si copre con un’altra sfoglia, si preme bene attorno al ripieno per far uscire l’aria e si ritagliano quadrati di circa 6–7 cm per lato. Con queste dosi si ottengono tra 20 e 24 tortelli.

L’acqua di cottura deve essere abbondante, almeno 4 litri per questa quantità, salata con 30 g di sale grosso. Si calano i tortelli pochi alla volta. Quando salgono a galla, si aspettano ancora 2 minuti. In totale 4–5 minuti di cottura.

Il burro si scioglie a fuoco dolce con la salvia finché profuma, senza farlo scurire troppo. I tortelli si scolano con una schiumarola e si condiscono subito. Se si sceglie il ragù, va ben caldo, non appena tiepido.