La Ricotta del Mugello
La ricotta è un latticino fresco prodotto con il siero che viene originato dalla lavorazione del formaggio. E’ prodotta con siero di latte ovino, bovino o misto. La forma del prodotto finito è tronco conica, con facce piane ed un colore bianco lucente. Di consistenza cremosa, più spugnosa per quella di siero ovino, ha un sapore dolce e delicato, gusto fresco con forte odore di latte. Il peso delle forme può variare da 0,5 a 2 kg, ma la pezzatura più diffusa è di circa 1,5 kg.
La storia in Mugello
Riporta il Vasari che a Vespignano, nei pressi di Vicchio, nasce intorno al 1266 tal Agnolo di Bondone detto Giotto. Si dice che ancora ragazzo fosse mandato a badare un gregge di pecore e che nelle lunghe ore trascorse in campagna si dilettasse un giorno ad incidere la figura di una pecora su di un sasso con una pietra appuntita; Cimabue, pittore di fama, passando in quella valle mugellana, avrebbe scorto il disegno del giovane Giotto: incuriosito da tanta abilità, si sarebbe soffermato a parlare con il giovane e questi avrebbe offerto subito allo straniero parte dello spuntino che stava consumando: una ciotola di ricotta addolcita con il miele.
Cimabue, dopo aver accettato l’offerta, avrebbe proposto a Giotto di seguirlo a Firenze a far pratica di pittura nella sua bottega per diventare un vero pittore; Giotto, con il consenso di suo padre, lo seguì a Firenze. Oggi, se passate per Vicchio qualcuno vi potrà indicare il ponte presso il quale avvenne l’incontro e, a Vespignano, la casa natale di Giotto.
Nel Mugello la ricotta continua ad essere come nel ‘300 un prodotto importante spesso presente nella alimentazione quotidiana. Infatti si ritrova come ingrediente principale in tantissimi preparati dolci o salati, sia crudi che cotti. Basta ricordare la torta di ricotta ed i tortelli con ricotta e spinaci. Fresca si può consumare tal quale semplicemente salata, come dessert con confetture di frutta oppure, nel modo più tradizionale e gustoso, con miele d’acacia aggiunto sul piatto di portata. Tradizionale l’uso della ricotta fresca accompagnata alla “pattona” di farina di marroni del Mugello.
Dove e come si produce
Tutto il territorio del Mugello è interessato alla produzione di ricotta di latte ovino e bovino, oppure mista. Con l’estrazione del formaggio dal latte si origina una grande quantità di siero ancora ricco di proteine, le lattoalbumine, e povero di grassi. Filtrato da eventuali frammenti di formaggio rimasto, il siero viene scaldato fino ad una temperatura superiore agli 80°C in caldaie di rame stagnato se riscaldate a fiamma diretta, oppure in caldaie inox a doppiofondo se riscaldate a vapore. Durante il riscaldamento il siero viene dolcemente agitato fino a quando, con l’aumentare della temperatura, i primi fiocchi di ricotta iniziano a coagulare. Terminata dunque l’agitazione si attende che i fiocchi affiorino in superficie formando uno strato di ricotta. Terminato l’affioramento, immediatamente si raccoglie la ricotta con l’apposita schiumarola, depositandola nelle fuscelle per lo sgrondo del siero in eccesso. In seguito la ricotta sosta nella cella frigorifero fino al raggiungimento della temperatura di conservazione di +4°C. Nella lavorazione può essere aggiunta una piccola quantità di latte o panna per rendere la ricotta più cremosa.
Comunità Montana Mugello
