Tebaldo Lorini; una penna che da anni indaga gli aspetti del Mugello attraverso la cucina; e non solo. Nato nel 1943 a Borgo San Lorenzo è prima di tutto un amante del Mugello e della sua terra; che in questi anni ha generosamente raccontato in libri e pubblicazioni.
E, grazie ai suoi scritti, è nata la rubrica di OK!Mugello: ‘Dai libri di Tebaldo. Ricette (e non solo) dal Mugello’. La nuova puntata, questa settimana, è dedicata al Lesso e in particolare alla ricetta del Lesso rifatto con le Cipolle.
Il Lesso Rifatto con le Cipolle
Per fare un buon lesso o bollito è necesario per prima cosa scegliere un taglio adatto, per esempio il cimalino, che sia un pezzo abbastanza grande, altrimenti nella cottura rinsecchisce, e che possibilimente vi sia del grasso e del magro.
ll segreto però per avere un bollito saporito, qualunque sia il taglio di carne, è quello di mettere la carne in acqua bollente, che fa coagulare immediatamente certe sostanze come l’albumina e ne mantiene tutto il sapore. Nell’acqua poi si devono mettere cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pomodoro e sale.
Si fa cuocere a fuoco moderato schiumando al primo bollore. I tempi di cottura sono diversi a seconda del taglio di carne, per questo se vogliamo ottenere un bollito misto ottimo, si consiglia di cuocere i diversi pezzi separatamente.
Se invece si cuoce il lesso per preparare un buon brodo, allora la carne si deve mettere in acqua fredda insieme a tutti gli odori e qualche osso. Il lesso che ne risulterà però sarà ben poco saporito, si consiglia quindi di utilizzarlo in insalata, rifatto con le cipolle o come base per polpette o polpettoni.
La Ricetta
Quando abbiamo del buon lesso magro si può fare un ottimo piatto se si ‘rifà’ con le cipolle:
1/2 Kg di lesso magro
4 o 5 belle cipolle rosse
2 o 3 pomodori maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Tagliare le cipolle a fettine sottili, farle appassire lentamente nell’olio extravergine di oliva, poi aggiungere pomodori a pezzi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il lesso a piccoli pezzi, sale e pepe. Far cuocere lentamente fino a quando i pomodori non siano diventati un bel sughino denso.
E’ questo un piatto di origine familiare nato per recuperare il lesso avanzato.
Da La Fiorentina in Mugello di Tebaldo Lorini
