Tebaldo Lorini; una penna che da anni indaga gli aspetti del Mugello attraverso la cucina; e non solo. Nato nel 1943 a Borgo San Lorenzo è prima di tutto un amante del Mugello e della sua terra; che in questi anni ha generosamente raccontato in libri e pubblicazioni.
E, grazie ai suoi scritti, oggi nasce una nuova rubrica di OK!Mugello: ‘Dai libri di Tebaldo. Ricette (e non solo) dal Mugello’. La nuova puntata, questa settimana dedicata ad una salsa particolare: l’Agresto.
L’Agresto
La necessità di poter dare un sapore più accettabile e deciso al cibo è sempre stata un’esigenza dell’uomo. Il dover coprire sapori ormai guasti del cibo mal conservato, era un tempo un imperativo vitale. Quantità importanti, ma a volte anche piccole, di cibo non potevano essere gettate via, pena la sopravvivenza, per cui con spezie, erbe o altri prodotti si preparava una salsa per renderlo più appetibile.
Poi, se la salsa oltre a rendere il cibo più appetibile, aveva anche una funzione antisettica, come salse a base di aglio, aceto o limone, ed era anche stimolante della digestione, era quanto di meglio si potesse desiderare. I cibi erano molto duri da digerire perché si trattava o di carne di animali vecchi o morti di vecchiaia, o di verdure indurite dal tempo e dalla siccità. Inoltre si facevano abbuffate inverosimili quando il cibo era disponibile.
La ricetta
2 grappoli di uva bianca acerba
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
20 gherigli di noce
20 mandorle
prezzemolo
poca mollica di pane
zucchero
sale
pepe
Scottare le noci e le mandorle sgusciate in acqua bollente e pelarle. Porre in un mortaio le noci, le mandorle, i chicchi d’uva, la cipolla, e l’aglio precedentemente tritato, il prezzemolo, 3 o 4 cucchiai di mollica di pane, 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe e pestare con i pestello fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo. Passere al setaccio e scaldare in una casseruola il composto senza farlo bollire. Questa salsa serve come condimento a vari tipi di carne.
Da Tebaldo Lorini, ‘Il cuoco e la fame’
