Altri tempi? La ricetta del Collo di Papero ripieno...
Dai libri di Tebaldo: la rubrica di cucina di OK!Mugello, tratta dagli scritti dello storico ed esperto di cucina mugellano, Tebaldo Lorini. E questa settimana c'è una ricetta che riporta indietro nel tempo, quella del Collo di Papero ripieno.
Ma prima, per entrare in atmosfera, citiamo da Calzolai nella Storia di Borgo questo passo (quanto le monache di Borgo dovevano al loro pievano):
....per San Lorenzo due paia di piccioni e certe paste
Per Ognissanti un cappone e due fiaschi d'agresto
Per il Sabato Santo: i principii, cioè sette piatti di sermone (salmone), tre di aringhe, tre di caviale, tre di acciughe, tre di frittelle, e tre di faverella. Minestra, insalata e frutta
Il Pievano invece (passa) pane, vino e pesce fresco...
La ricetta del Collo di Papero Ripieno
Questo piatto era uso servirlo insieme al lesso per la battitura.
Ripieno
Fegato del papero e alcune fagatini di pollo, uova, formaggio, pan grattato, sale, pepe e prezzemolo. Si fanno lessare i fegatini, togliendo la vescichetta del fiele, poi si tritano; un tempo questo si faceva con la mezzaluna sul tagliere, oggi si possono passare al tritatutto. Poi si mettono in una casseruola dove si impastano col parmigiano, le uova, il pan grattato, il sale, il pepe, e il battutino di prezzemolo. Preparare l'impasto in quantità sufficiente a riempire bene il collo del papero, al quale sia stato tolto l'osso.
Collo:
Il collo con la testa va ben pulito da ogni piuma e fiammeggiato, il becco verrà legato con uno spago e il fondo ben cucito; il collo ripieno si fa lessare nel brodo e si toglie avanti di cottura per servirlo freddo a fette.
Da Tebaldo Lorini, Mugello in Cucina.
