OK!BIO: Con il marrone e il tortello, tutto il buono del Mugello! © n.c.
Food for change, cibo per il cambiamento, è il messaggio che accoglie i visitatori della XII° edizione del Salone del Gusto, che si sta svolgendo in questi giorni a Torino, al Lingotto Fiere e in altri luoghi della città. Tutti siamo chiamati a interrogarci su che cibo scegliere. Ovvero, quale agricoltura sostenere, se quella industriale delle multinazionali che hanno inquinato il pianeta senza risolvere i problemi della fame nei paesi più poveri, o quella biologica e contadina che ha dimostrato come sia possibile produrre nel rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori.
Quali alimenti cucinare, cosa mettere nel “carrello” della spesa”: ogni giorno il cibo che scegliamo ci pone di fronte a molte domande, che non riguardano “semplicemente” l’alimento in sé ma anche l’ambiente, l’equità sociale, l’economia, la politica… Chi mangia è coinvolto nell’agricoltura. Noi creiamo il nostro sistema alimentare attraverso quello che scegliamo di mangiare. Votiamo tutte le volte che facciamo un acquisto, ci schieriamo e scegliamo e non possiamo essere indifferenti al pianeta su cui viviamo e alle sue risorse, dimenticarci che la nostra salute dipende molto da come ci alimentiamo e dall’ambiente in cui viviamo.
Per questo mi ha fatto piacere scoprire come molti dei produttori presenti al Salone abbiano scelto di mettere in evidenza la loro certificazione biologica, quasi a sottolineare il ruolo che il movimento dello Slow Food e quello dell’Agricoltura Biologica hanno assunto per definire i parametri della qualità alimentare, efficacemente sintetizzati da Carlin Petrini con “Buono, pulito e giusto”. Il buono, la qualità organolettica, è il grande contributo di Slow Food, così come il pulito, la salubrità e la qualità ambientale, è il grande merito dell’agricoltura biologica, che rispettando i cicli naturali e la biodiversità garantisce anche una migliore qualità organolettica e nutrizionale del cibo. Il giusto, sta sicuramente nei valori etici condivisi dai due movimenti e nell’esperienza che ha maturato il commercio equo e solidale.
Anche tra i banchi dei produttori toscani e del Mugello, sparsi in diverse aree del Salone, si notavano molte certificazioni bio. Mi sono fermato a parlare con Domenico Naldoni e Maria Rosaria Bassani, Presidente della Strada del Marrone del Mugello di Marradi. “Prima assaggia la torta di Marradi – ha esordito Domenico - e poi continuiamo!”. Così, con un assaggio conquistatore è iniziata una lunga chiacchierata, che mi ha consentito di scoprire Marradi e uno dei prodotti tipici più interessanti del territorio: il Marrone del Mugello IGP, un Indicazione Geografica Protetta che, nel suo disciplinare di produzione, vieta l’uso di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi.
Parlare di Marradi significa scoprire la Romagna in Toscana, un’antica terra ospitale, fiera della sua storia, capace di commerciare con i territori posti a nord o con i territori di sotto, a conferma che i confini sono tracciati dagli uomini e sono invisibili per le parole, il cibo, le merci e le relazioni. Siamo nel cuore dell’Italia, dove si sono avvicendati etruschi e celti, bizantini e longobardi, una terra di monasteri, eremi nascosti e abbazie millenarie, che Dino Campana, poeta errante e viaggiatore, nei suoi Canti Orfici indica come segnata dallo “…spirito dei nostri migliori”. Una terra di boschi che accarezzano il cielo, di querce e di maestosi castagni, l’albero del pane, vitale per la sopravvivenza di generazioni di montanari, in qualche caso impiantati dai monaci. Ancora oggi il pregiato Marrone del Mugello IGP, apprezzato in tutta Europa per il suo sapore unico, anima l’economia locale tanto che, con felice intuizione, è stata costituita anche la “Strada del Marrone del Mugello di Marradi”, che oggi si propone nel suo legame con le principali vie di pellegrinaggio medievali che conducevano a Roma: la via Francigena (a ovest) e la via Teutonica (a est).
Un legame che potrà essere ulteriormente approfondito in occasione dell’evento "All routes lead to Rome", che si svolgerà a Roma dal 16 al 25 novembre prossimo venturo, quando Italiabio, in collaborazione con gli organizzatori della manifestazione, sabato 24 novembre, curerà l’appuntamento dedicato al tema "La bisaccia dei viandanti", per celebrare l'anno del cibo italiano nel mondo e per parlare di come i territori si organizzano e si costituiscono come riferimento per le forme di turismo ecosostenibili (informazioni all'indirizzo www.routes2rome.it).
Concludendo questo assaggio del territorio del Mugello non posso tralasciare il “tortello di patate”, in degustazione al Salone del Gusto: anche qui siamo in presenza di un piatto povero, che ha saputo acquistare una sua raffinatezza nel passaggio della ricetta da una generazione all’altra, senza mai rinunciare alla qualità dei suoi ingredienti principali: la farina e le patate di montagna.
Credo che non mi perderò uno degli appuntamenti dedicati al Marrone del Mugello nel prossimo mese di ottobre. E voi?
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