A Palazzuolo Sul Senio nel 2006 nasce Talamus dalla collaborazione di Ercole Lega della Locanda Senio con l’Azienda Agricola Badia di Susinana, le coltellerie Berti di Scarperia e l’Unione Italiana Ristoratori. E’ il primo laboratorio didattico-culturale e produttivo del Mugello dedicato alla lavorazione degli alimenti tradizionali del territorio e alla valorizzazione della cucina regionale italiana.

TALAMUS si compone di un laboratorio di cucina perfettamente attrezzata per la dimostrazione in diretta di tutte le fasi di lavorazione e preparazione dei cibi. La cucina, di 100mq, può contenere brigate da 1 a 10 cuochi mentre l’aula, adibita anche a sala degustazioni, è dotata di banchi e 80 posti a sedere. Accanto a questo, un’intera area del laboratorio è adibita alla lavorazione del marrone, prodotto tipico del Mugello.

La carne Bio

Nel Mugello sono presenti diversi allevamenti biologici. Per le aziende BIO è previsto il controllo dei tecnici dell'Organismo prescelto dalle singole aziende (ICEA, CCPBI, Istituto Mediterraneo di Certificazione, ecc). L'attività di controllo sull'intera organizzazione di filiera è svolta a cura della SGS Italia s.r.l. di Milano, un organismo di controllo indipendente che opera in conformità della norma europea EN 45011, e che verifica la corretta applicazione delle procedure a tutti i livelli. Per espletare la propria attività, SGS ha libero accesso ai punti di produzione e vendita  e può operare sia con controlli documentali sia con verifiche dirette sul campo.

La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo, nonché al particolare metodo di cura e gestione della mandria allevata. È un latte fresco di alta qualità molto apprezzato sul mercato locale per particolarità di gusto e caratteristiche di freschezza, che ne hanno consentito la diffusione anche a livello regionale. Il Latte del Mugello si consuma al naturale o per preparare cappuccini o frappè.
Dal 1954 la centrale del latte di Firenze, oggi Centrale del latte di Firenze Pistoia e Livorno, provvede a tutte le fasi della filiera di tale prodotto, di cui si registra dal 1990 la tracciabilità completa attraverso specifica linea di confezionamento.

Dove e come  si produce

Cinto Toscano è il nome per la carne ottenuta dal maiale di razza pura tradizionalmente allevato nelle campagne toscane da secoli. Le carni di colore rosso vivace sono succulente e tenere, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare, si prestano ad ogni utilizzo in cucina con eccellenti risultati, ma tendenzialmente viene maggiormente utilizzata per la preparazione della ricca salumeria toscana: prosciutto, pancetta stesa e arrotolata, rigatino, salame e altro ancora.

I tortelli di patate sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. L’odore è quello della pasta fresca e il sapore quello delle patate.

La storia

Il tortello di patate deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, che sono rimasti gli stessi nel tempo.
Il tortello, ovverosia la pasta ripiena,  era già conosciuto da secoli nella cucina toscana e romagnola: lo decanta  nel 1400 il Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico:

Ma soprattutto del buon vino ho fede
Credo che sia salvo chi gli crede
Credo nella torta e nel tortello
L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo…

La Gemma d'Abeto è un liquore aromatico che possiede una gradazione alcolica di 30°. Il prodotto si presenta di colore giallo-verde ed emana un forte profumo.
E’ presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.

La storia

Il liquore viene ottenuto per infusione delle gemme di abete e di altre piante officinali secondo la ricetta che fu inventata da fra' Agostino M. Martini (1824-1897) originario di Sant'Agata del Mugello. La ricetta viene mantenuta segreta dai frati del Convento che se sono gli unici possessori.